香菇系列产品加工技术
2012年10月12日 14:38 来源：农博网
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随着香菇生产的发展和食品结构的不断变化，香菇加工势在必行，这里介绍香菇综合利用，系列产品开发中几个品种的生产制作工艺。
香菇柄肉松
香菇柄肉是以香菇柄为主要原料，添加一定量的肉松（一般占15%～20%），调味品，加工而成。成品纤维絮状、疏松，外观、色泽与肉松相似，除了带有香菇特有的风味外，还含有浓厚的猪肉香味、口感，可以与肉松相媲美，在市场上很受欢迎。
1.原料：香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、盐等。
2.工艺流程：原料→去杂→软化→分离纤维→调味→搅拌→烘干→分离→称量→包装→成品。
3.制作方法
（1）选料 菇柄有两种：一种是干菇柄，一种是新鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味，我们要求用干香菇柄为原料。干香菇柄的菇蒂上带有木屑，必须去掉蒂头，以免影响产品的风味。同时要进行挑选，去掉发霉、变质的菇柄。
（2）软化 把菇柄按1∶2的比例浸泡于清水中，宜冷水浸泡，防止营养成分的损失。浸泡时间为4～5小时。
（3）压榨 从水中把菇柄取出清洗后，放入压榨机中压榨。榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。
（4）分离 纤维分离是生产香菇柄肉松的关键步骤之一，分离的好坏，影响到产品的感观质量。可采用粉碎机来分离纤维。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。
（5）调味 香菇柄肉松最大的特点之一是带有浓厚的香菇风味，因此配料不宜选择味道太强烈的调味品，以免掩盖其风味。为了适应不同地区的口味要求，可以加工成各种味道的，如带辣味的，带咖喱味的，油酥型的等。加入调味品，搅拌均匀后，放置20分钟，让调味品渗透到原料内部。
（6）烘烤 调味后放入烘盘，摊放厚度约24厘米。刚开始20分钟，把温度调到120℃，而后降至80℃保持3小时，中间翻动1～2次。烘到水分含量20%左右，即可出烘箱，包装成品。
菇柄蜜饯
1.原料：香菇柄、食糖、食盐。
2.工艺流程：原料选择→软化→盐渍→冲洗→糖渍→干燥→包装。
3.制作方法：
（1）原料选择 选取干净无杂质的干菇柄或鲜菇柄，去掉发霉变质虫蛀的。
（2）软化 将干菇柄用清水浸泡8小时左右（鲜菇柄不浸泡），捞起冲洗干净、沥干。
（3）盐渍 将已整理、沥干的菇柄，按一层菇柄一层盐的方法放入缸内，盐渍12～24小时，取出用水冲去表面的盐粒。
（4）煮沸 按蜜饯制作常规，分次加糖煮沸，一般煮糖4次。
（5）糖渍 将菇柄放在糖液中浸泡24小时，使菇柄吃糖均匀。
（6）烘干 将菇柄捞出沥干，送入烘干机内烘干，即得成品。产品甜中带咸，又有香菇味。
（7）包装 将上述成品，按预定规格包装。
人造香菇腊肉
1.原料：香菇柄及碎菇制成浓缩汁23克，猪油或植物油33克，食盐24克，大豆蛋白450克，大豆油540克，淀粉410克。
2.制作
（1）提取浓缩汁 取适量的香菇柄或碎菇，洗净，去杂质，粉碎，再在胶体磨上均质，通过酶处理中和过滤，减压浓缩得到含水量为50%左右的香菇浓缩汁，调以鲜味剂、咸味剂、辛香料等。
（2）凝胶物制备 将大豆蛋白加水20%放在搅拌机中搅拌15～25分钟，在30℃下放置2～3小时，即可得到凝胶状混合物。
（3）香菇腊肉制作 取凝胶状混合物320克、食盐24克、香菇浓缩汁23克、猪油或植物油33克，一起搅拌10分钟。用蛋白凝胶物50克、水200毫升、大豆油140克及淀粉410克，制成乳状物。然后各取400克，交替放3层，放在蒸汽中加热60分钟，冷却，整形熏制，再冷却，切片，于120℃油中炸1～2分钟即成。
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