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平菇油炸风味加工技术

2012年10月12日 14:38 来源:农博网

文章摘要: 用新鲜平菇作原料,经油炸工艺得到风味平菇干和平菇营养油。产品具有特殊风味香气,可直接食用或作为营养型调味品烹饪菜肴,也可用来加工多种食品。1.原料选择:选择�...

    用新鲜平菇作原料,经油炸工艺得到风味平菇干和平菇营养油。产品具有特殊风味香气,可直接食用或作为营养型调味品烹饪菜肴,也可用来加工多种食品。 1.原料选择: 选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料. 2.原料处理: 剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久,若菇体吸附水较多,可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。 3.油炸: 选用精炼菜籽油,平菇添加量为油脂重的40%为宜,在电炸锅内,将油温加热至120-130℃,此时用金属网框盛装菇条入油锅油炸,注意观察菇条变化以调整油温,并稍加翻动保证受热均匀,油温不能过高过低。油炸时间一般为10分钟左右,产品呈金黄色,稍脆时,停止加热,提出金属网框,并沥去表面浮油。 4.产品调配、包装: ①油炸平菇成品率为30%-35%,可根据消费者口味按比例加入调味料,如食盐、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠蒙酸等,可得多种风味平菇片。产品用复合薄膜包装袋,容量25克、50克、100克不等,称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁,以利真空口机在0.09Mpa以上真空度下抽空热封。 ②油炸平菇后的油含有丰富平菇浸出物,味鲜、香浓,经筛网过滤后直接装入消毒过的玻璃旋盖瓶,即得平菇营养油。也可在平菇起锅时,趁热放入少量调味料颗粒,经数分钟,待香料呈现深棕色、味浓时,滤出香料,装瓶,可得到平菇调味油。

    

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