花生乳加工技术
2012年10月12日 14:40 来源：农博网
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花生乳是用花生加工制成的一种高档饮料，营养丰富，易于消化吸收，具有很高的保健食疗价值。其加工技术是：
一、原料处理
先将花生筛选，剔除霉烂变质的颗粒，用水淘洗干净，除去杂物。洗净的花生仁再用碱液软化处理。在pH值7．5～8．5的弱碱液中浸泡2～10小时。浸泡时间视气温而定，以花生仁吸足水分为度。然后倒弃有色的浸泡液，换上新的碱液。加热至沸，将色液弃之。这样，一方面能使花生仁脱除红色，去除苦涩味，同时也可使花生仁中的脂肪氧化酶失去活性，防止脂肪氧化而影响饮料口感。
二、磨 浆
用磨浆机将花生粉碎磨浆，注意调节好磨隙，以0．05毫米为佳，使之产生天然牛乳一样均匀的悬浮胶粒。磨浆时加水量一般为干花生仁重量的10～20倍，最好是加70～90℃的热稀碱溶液。
三、分离去渣
分离出来的花生渣，用80℃以上的热水冲洗搅拌分离，反复2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以提高花生乳液的质量和利用率。多次滤液合并混匀即为花生乳液，此时pH值约为6．8～7．1。
四、杀菌消毒
将花生乳液加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡微沸，可撇去部分泡沫。当温度达94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟，即可达到杀菌和消毒的目的。
五、均 质
在煮沸后的花生浆液中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等配料，还可加入适量营养强化剂，然后进行均质，均质温度为70～90℃。均质后的花生乳立即装罐，在4℃条件下贮藏。
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