酥甜红小豆的加工技术
2012年10月12日 14:40 来源：农博网
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酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆，具有酥香可口、甜味适中、入口即化，营养丰富的特点。是老少皆宜的休闲食品。
1、原料选择。选择当年的新豆，豆皮紫红、发亮、新鲜度好，豆粒大小均匀。
2、分级、挑选。采用2×2毫米眼孔的筛网过筛，除去极小豆粒及细小的砂土。筛上品在光线明亮的条件下进行挑选，进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒。
3、清洗。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次，直至水质清澈无泥土混浊感觉。
4、浸泡。将洗好的原料红小豆放入不锈钢水槽中加水浸泡。水豆比例至少为5∶1，以豆能充分吸水为准，水温不宜低于10℃。浸泡时间24小时以上。捞出、控水。
5、煮制。每次称出20公斤左右的浸泡好的红小豆，倒入蒸气夹层锅中，加水至高出豆面以上10厘米左右，打开蒸汽加热，至水沸腾后将蒸汽阀拧小，保持锅水温在90℃以上但不明显沸腾，煮制1小时左右。多次从锅中取出豆粒，用手指搓捻，手感粉状无硬块为好，且应无豆皮破裂状况。加自来水稍微冷却，控水。
6、糖液配制。按不同甜度要求，计算糖、水用量。将白砂糖加入规定量的水中，加热溶解，至糖液沸腾并彻底溶化，停止加热，用绢布将糖液过滤备用。一般情况下，高甜度糖液浓度在60%-70%，中甜度在30%-50%；低甜度在20%-30%。
7、浸糖。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中，保持3-5分钟，捞出、控干。
8、摆盘、冻结。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中。每盘重量要一致，摊摆厚度要均匀。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结。
9、冷冻干燥。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥，至水分达4%以下。
10、包装。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒，进一步去除可能混入的异物。然后按要求计量、包装，最后入库存放。
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