用红薯制酸奶
2004年10月27日 07:20 来源：农博网
- 关键字： 红薯
用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶，有红薯的特有香味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本。为红薯加工寻得一条新途径。
1、红薯浆的制备：取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净，在95～100℃下煮沸3～5分钟，打浆备用。
2、配方：红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂:黄原胶:单甘酯=0.2%:0.05%:0.05%）0.3%。
3、调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25MPa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。
4、接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌（1:1）的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0～5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。（河北经贸大学食品工程系 赵士豪）
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