用豆腐渣和麦麸制酱油
2002年07月08日 11:07 来源：农博网
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用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆腐渣２５％，麦麸２５％，热开水３４％，食盐１５％，花椒、大料液１％。制作的主要过程是：蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮３小时左右，停火稍冷却后出笼。拌曲发酵。将蒸煮过的豆腐渣和麦麸混合物料，装入洁净的竹盘内，搅翻散热降温至３８℃时，均匀拌入混合物料总量０．３％的酱曲，并使竹盘内混合物料的厚度不超过２厘米。然后，将竹盘移入发酵室，室温保持在３０℃，每４小时测一次盘温。当发现盘温超过３０℃时，翻料散热降温。经连续发酵７２小时，见竹盘内混合物料上长出似白毛的菌丝体，则表示发酵已达到高潮。酶化精制。将经过发酵的混合物料，从竹盘内铲入陶瓷缸中，加入７０℃的热开水，搅和均匀，再加入食盐搅匀，在６０℃的温度下，保温２４小时，使其酶化；随后翻缸一次，搅和，加热至７０℃，继续保温酶化２４小时；再翻缸一次，搅匀，加热至８０℃，又保持酶化２４小时；最后，加入预先煮好的花椒、大料液，并搅匀。经半小时，将混合物料出缸压滤，所得滤液，即为适口的成品酱油。
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