红薯综合利用加工技术
2000年08月24日 15:29 来源：农博网
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红薯是一种营养价值很高的秋粮作物，除鲜食外，可广泛运用于食品、医药、化工、印染、造纸等行业，还外贸出口创汇的重要物资，在国发经济中占有十分重要的地位。因此，对红薯进行深加工，综合利用，前景广阔。现介绍几种新产品的加工技术。 一、 红薯果脯 1． 备料：将鹇红薯洗净削皮后切成约2厘米厚的条状，用清水冲洗人-2次，滤干后装入陶缸中。 2． 薯条预处理：按50公斤薯条加入0.25公斤结晶亚硫酸氢钠的配比，置于沸水溶解，沸水用量约35-40公斤，以淹盖红薯条为度。并将亚硫酸氢钠溶液倒入装有薯条的陶缸中，保温15分钟，捞出薯条，再用清水冲洗2-3次。 3． 糖浸煮：将预处理的薯条装入搪瓷锅中（勿用铁锅，以免影响果脯色泽）。加入白糖、蜂蜜及柠檬酸混合溶液（混合溶液配比为白糖：蜂蜜：柠檬酸 = 37.5：2.5：1，加入量以淹没薯条为度），进行加热浸煮约30分钟。浸煮过程中要不断翻动，防止薯条粘连或过软，煮至八成熟后将锅中的料全部捞出，倒入干净的陶瓷缸中，再浸渍12小时，沥出糖液（下次备用），进行晾晒或烘烤，烘烤时温度以45℃为宜。当果脯表面粘手，水分降至20%左右即成美味可口的红薯果脯。一般成品率约30%左右，即制成1公斤红薯果脯，需鲜薯3公斤左右。 二、 脱水红薯片 将红薯制成甜栈红薯片，不仅可以使红薯价值提高若干倍，而且还可出口创汇。 1， 原料选择：选择直径为50厘米左右，单体重量200-250克，外表光滑，无腐烂、无斑疤、无机械操作的椭圆形红心薯块。普通红薯也可，但其产品一般不符合出口要求，只要在国内销售。 2， 清洗 修整：用刀削去清洗 后薯块表面上所有根须，病眼虫斑、腐烂处等，再用流动的清水冲洗干净。 3， 蒸煮切片：将清洁的薯块装入蒸煮器内用高温煮熟，用不锈钢刀将熟薯皮刮掉，放入切片机内切成5厘米厚的椭圆形薯片。 4， 烘烤干燥：将切好的红薯片均匀地摊在烘筛上装入烘车，推进逆流热风干燥机内，温度控制在60℃～70℃，干燥3小时将薯片拉出干燥机，放入密封容器中，使薯片大小水分均匀平衡。5-6天后，再将薯片推进干燥机进行复烘，温度60℃～65℃。当薯片的含水量小于14%时拉出干燥机即可。 三、 红薯黄酒 1． 原料：鲜红薯50公斤，大曲或洒曲7.5公斤，花椒、小茴香、陈皮和竹叶各100克。 2． 选料橘子汁煮：选择成熟度高、含糖量大、无霉烂、无虫害的鲜红薯，先用清水洗净，晾干后再放入锅内蒸熟或煮熟。 3． 加曲配料：把蒸煮熟了的红薯倒入缸内，用手或木棍搅成泥状，然后往花椒、茴香、陈皮和竹叶等调料中兑水22.5公斤，熬成调料汁放冷，再与城市碎的曲粉混合，倒入装红薯泥的缸内，用木棍搅成糊状。 4． 发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后放置在温度为25℃～28℃的室内发酵，或者放在火炉边烤。在火炉边烤时，要每隔1～3小时转动一次，使缸体受热均匀，发酵一致，每隔1-2天搅一次缸。薯浆在发酵过程中不断有气泡溢出，气泡消失时还要反复搅动，直搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。也可以在发酵前，先在缸内加入1.5公斤～2.5公斤的白酒作酒底，然后再将浆料倒入缸里。发酵时间的长短不仅和温度有关，而且还与酒的质量和多少有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 5． 过滤榨酒：先把布口袋用冷开水洗净，再将水拧干，然后装入发酵好的浆料，架在缸上或放在压榨机上，挤压去渣。挤压时要不时地用木棍在浆料中搅拌。一般每50公斤鲜红薯可酿制35公斤左右黄酒。 6． 装存：将挤压出的黄酒装入干净的缸内，澄清沉淀后便可装瓶中或坛中封存。（注意要随产随销，时间不宜过长） 四、 红薯香醋 1． 配料：净鲜薯（洗净 去皮剔除烂破部分）100公斤，麸皮20公斤，谷糠20公斤，食盐4.5公斤，曲种6公斤，五香粉适量。 2． 制曲：将麸皮、曲种加40-60℃热水拌匀，湿度以手握时能溢水为宜，然后放进曲室室温保持30℃左右，料温为30--35℃，每小时翻拌一次，当曲料发出醋香味时，即可阴干备用。 3． 蒸薯：将净鲜薯切成片，蒸熟透后，取出摊凉，当薯片降温至25℃左右时，均匀地拌入谷糠，使原料疏松，然后按原料量的3%加入制好的麸曲。 4． 发酵：将拌好的醋料倒入坛内，坛口用塑料薄膜封好，使 坛内温度保持35℃左右，经过10-15天，当醋料发出浓郁的醋香味时，即成醋坯。 5． 过滤：在一大缸靠近缸底的壁上打上一小孔，在孔上接上10-12厘米长的竹筒，筒口塞上清洁的纱布，缸底搁置一竹筛，筛上铺一层洁净的麻袋，将醋坯倒在麻袋上，按1公斤醋坯加凉水1公斤的比例向缸内加水，浸泡4小时，每小时搅拌一次，每次5-20分钟。然后去掉塞在竹筒口的纱布，醋便从筒中流出，第一次加水浸泡所得的醋称为头醋，第二次加水所得的醋称为二醋，不宜饮用。 6． 配制香醋：把滤得的醋再行静置，过滤，然后按每10公斤醋加食盐1.5公斤和适量的五香粉等调味剂，便可制成商品香醋。
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