玉米快餐薄片加工新技术
2000年06月12日 11:24 来源：农博网
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玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品，用开水或热牛奶等冲调即食。加工该产品是国营、集体企业及个体户一条生产增效之路。 加工要点： 1、预处理。预处理主要是剥除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糁中，胚芽很难除尽，制品复水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用。湿洗脱皮制得整粒玉米中留有的主要成份为胚乳，制品的营养性优，且出品率高10％左右。湿洗脱皮是将净玉米投入预先加温至90℃的1.5％NaOH溶液中，玉米和碱液的比例为1000g∶2L，在电动浸泡器中保持80—90℃，搅拌翻动8分钟，至玉米的果皮及胚芽被剥离。将剥离后的玉米置于搅拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠，然后置0．05％柠檬酸液中浸泡60分钟，液温40℃，料液比为1000g∶5L。酸浸后用40℃温水洗涤,即为去发玉米颗粒。 2、调制。去皮玉米粒中按重量加入1.0±0．5％的甘油酯、蔗糖酯化剂及等量食盐。以防蒸煮粘结和压片粘辊，提高制品复水性和口味。 3、蒸煮。在蒸煮锅中以压力0．15MPa蒸汽加热3小时，水分增至35％左右。 4、平衡。蒸煮后的半制品输入调节罐，闷3—4小时，使水份分布均匀。 5、干燥。平衡后的玉米用慢速转轮分散，转入沸腾或垂直振动干燥机中，把水分降至20±2％。出料后，将料温调节到30—40℃时送入辊压机中压片。 6、压片。辊压片采用同速光辊，辊径500毫米，转速180—200r／分钟。采用内循环水冷却降低辊温。通过轧距控制使玉米片压制厚度为0.5毫米左右。 7、微波照射。用波导形微波器将玉米片照射处理，使水分降低至5％左右，膨胀并有爆米花的香味。 8、冷却。采用沸腾式冷却器将玉米降至室温，同时散湿，使最终产品的水分低于3-4％，即可无菌定量包装，成为快餐薄片。
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