糯玉米糊罐头的加工
2000年05月22日 14:24 来源：农博网
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一、工艺流程 鲜（青）果穗→去除苞衣→清理、除杂→分级→顺穗轴铲下籽粒、刮下浆料→制备糖盐混合液→预煮→装罐→真空封罐→杀菌、冷却→保温、检查、贴标、装箱→成品 二、生产技术 （一）原料采收 为保证一定的成熟度，一般以乳熟中期的原料比较理想（以小刀划破籽粒表皮，捏之稍有浆液流出为度）。此时采收的原料皮薄味美，作为制罐原料，其品质、风味达到最佳，且采收得率又较高。 （二）清理 采用人工或玉米苞衣剥除机除去苞衣，用高压水冲洗果穗，以除去尘土和穗须。 （三）分级 经过清理后的果穗，按成熟度的不同分类，即将采收时混入的少量乳熟初期、成熟期的原料与乳熟中期的原料分开，以便后道工序的控制。 （四）制浆 经往复式玉米铲粒机的弧形刀切去籽粒脐部的2～3毫米，刮取剩余籽粒和胚芽部分而成浆状，再配以水、砂糖、食盐及部分添加剂。配方为：糯玉米净料40千克、水100千克、盐2.5千克、糖1.5千克。 （五）预煮 通过预煮可以避免发生装罐产品淀汤现象的出现。将原料直接加入配好的糖盐混合液中进行预煮处理，使淀粉充分糊化。加水量以玉米∶水＝1∶2.5～2.7，预煮时间为25～30分钟。 （六）装罐 待糯玉米籽粒中淀粉充分糊化成具有一定粘稠度的浆状后，趁热装罐，并采用真空封罐辅助排气。 （七）杀菌、冷却 采用旋转式高压杀菌锅进行121℃、60分钟的工艺杀菌。杀菌结束后应尽快使罐头冷却至38℃以下。 三、质量标准 （一）感官指标 色泽洁白有光泽；呈均匀糊状，常温下具有一定的流动性；不得有玉米之外的明显杂质存在；具有糯玉米青果穗特有的风味；口感细腻，无明显皮感。 （二）理化指标 内容物净重公差≯3％；FH值6.0～6.5；真空度26.7KPa以上。 （三）微生物指标 符合罐头食品商业灭菌要求；产毒菌、致病菌不得检出。
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