碎大米制取白醋技术

2000年05月22日 14:15 来源：农博网

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文章摘要： 碎大米制取白醋技术

碎大米用清水淘洗干净，加入1.5～2倍量的清水浸泡，用磨粉机磨浆，过40目筛。控制浆液浓度为15～17%，加入碳酸钠调PH=6.1，加入总液量0.2%的Cad粉搅匀。按每克淀粉需5单位a淀粉酶的量加入淀粉酶，充分搅拌20分钟。用水浴加热至85～90℃，保温搅拌15分钟。取样用碘液检验至呈棕黄色，表明液化完全。再升温至100℃。保温搅拌杀酶10分钟，降温61～65℃，加入清水使成7～7.5%，调PH=4.1～4.4。投入总液量10%的酒母，升温至30～33℃，保温发酵64～72小时，酒精发酵结束后，用清水将物料中的酒精浓度调至6～7%，投入酸酸菌，搅匀。于30～33℃保温发酵20天。虹吸出上层清液（缸内保留1/2的物料，补足酒醪后，可继续醋酸发酵）。用水浴加热至80℃，加入总液量3%的活性炭。保温搅拌30分钟，趁热过滤，滤液灭菌后装瓶，即得成品。其总酸量为8.8g/100ml。

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