五香腊鹅的加工技术

2012年10月12日 14:41 来源：农博网

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文章摘要： [原料]盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐60公斤左右，放锅内煮沸成饱和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，经煎熬即�...

    [原料]  盐加少许茴香炒后备用。另每100公斤水加盐 60公斤左右，放锅内煮沸成饱和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鲜姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，经煎熬即成老卤。

    [制法]  将去内脏的鹅胴体浸入水中泡4～5小时后沥干压扁。

    腌制。按每公斤体重将16克炒盐放进体腔内充分转动，使盐在体腔内均匀布满，8克炒盐擦大腿、口腔及体表。擦盐后将鹅体逐一叠放缸内，腌12小时取出提腿倒出腔内盐血水，再放入缸内腌8小时以后取出，再倒出卤水，然后逐只由刀口处灌入配制的老卤，再叠放一缸内，用物体压鹅体淹压老卤中24～36／小时。

    晾挂。取出鹅逐一放在通风良好处晾挂或烘干七成左右即为成品。其色泽浅黄、香腊味浓。

    煮熟时每鹅加葱2根、姜3片、八角l粒。

    [特点]  香腊味浓，油香四溢，咸中带辣。 

    

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