鹅肉制品的几种加工技术
2012年10月12日 14:41 来源：农博网
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脆皮鹅1.制坯：选用3～3.5kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6～8cm的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。
2.制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8～10kg，冰糖200g、盐250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
3.卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可留下继续用）。
4.上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可）。放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。
5.油酥：植物油1.5kg，在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。
香酥鹅
1.制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食盐溶化为止。
2.蒸煮：将鹅坯胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被龙骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25g和装有八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分备用。
3.油酥：铁锅置于旺火上，加2.5kg植物油，烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内，送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。同时用汤勺盛沸油浇淋漏出油面的一侧。待炸至金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变金黄色，敲之有清脆声，即可捞出。油炸时要注意用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。
板鹅
1.制坯：取活重3～4kg的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨突起处至泄殖腔对半切开，用力压平，制成板鹅坯。
2.腌制：按每只鹅用盐200～250g的量，另加少许花椒，在铁锅内文火焙热。将鹅坯背部朝上平放在案台，用2/3的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3的热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用重物压住，经5～7天后即可取出，用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部，沥干备用。
3.烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的支架上或头朝下倒挂在架钩上，再用锯木屑和少量松、柏树皮等以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。
鹅肉干
1.主料：取活重3kg以上的成鹅的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞出，冷却后顺肌纤维方向切成长4～5cm，宽1cm，厚0.5cm左右的条坯备用。
2.配料：每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。
3.烹烤：先将生姜和八角等香料放入清水中，加热煎熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐等其他配料制成卤汤。放入鹅肉条坯，旺火煮30分钟，再用文火煨1小时，待锅中汤汁快吸干时，即可起锅。将卤好的肉坯盛入筛盘中，送入60～80℃的烤箱烘烤5～8小时，中途要翻动2～3次。烘烤时肉坯不宜层层堆放，以免各部受热不均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。
鹅肉松
1.主料：选取活重3.5kg以上的成鹅宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂洗1小时，洗净沥干备用。
2.辅料：每100kg鲜鹅肉用食盐2.8kg、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生姜0.4kg、味精0.1kg。
3.烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅内（每100kg鹅肉用20kg清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿抹布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一个小时用旺火，以后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨、筋肋和脂肪等杂质，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的残渣，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮1小时，并撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4.焙炒：将煮好的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，略显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板轻轻揉搓，使之蓬松即成。成品应该色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
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