肥肝鹅屠宰取肝的技术
2012年10月12日 14:41 来源：农博网
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1．肥肝鹅的屠宰
(1)宰杀、放血 抓住鹅的双腿，倒挂在宰杀架上，头部向下，采用人工割断气管和血管的方式放血。放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白而柔软，肥肝色泽正常。
(2)浸烫 宰杀放血后立即浸烫。烫毛的水温要适度，一般为65-70℃，水温不宜过高，时间不宜太长，否则脱毛时皮肤易破损，严重者影响肥肝质量；水温太低又不易拔毛。浸烫时，屠体必须在热水中反复搅动，使身体各部位的羽毛都能完全湿透。
(3)脱毛 浸烫到位后的鹅应立即脱毛。脱毛分机械脱毛和人工脱毛两种。使用脱毛机脱毛容易损坏肥肝，因此通常采用手工拔毛。如果烫毛适宜，脱毛工序很容易进行。
(4)预冷 刚脱毛的屠体不能马上取肝，由于肥肝脂肪含量高，热的肥肝非常软嫩，此时取肝容易损坏肝脏。因此应将屠体放在4-10℃的冷库中预冷10—18小时后再取肝。
2.肥肝鹅的剖腹与取肝
操作者将屠体放置在操作台上，胸腹部向上，尾部朝向操作者，左手按住屠体，右手持刀。剖腹方法有以下三种：
(1)部腹取肝法 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上，左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。
(2)仿法式剖腹法 从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，打开腹腔，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。
(3)开胸取肝法 用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨处，用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使肝脏裸露。
屠体剖开后，应仔细将肥肝与其他脏器分离，取肝时应特别小心。操作时不能划破肥肝，以保持肥肝完整。注意胆囊不能破裂，如若破裂应产即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝应适当整修处理，用小刀切除附在肝上神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，切除肝上的淤血、出血斑和破损部分，放入1%的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥干水，称重分级。并按不同等级进行包装和装箱。在冷库-18℃～-20℃条件下，可保存2～3个月。
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