泡鸭掌的制作
2012年10月12日 14:41 来源：农博网
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传统制作泡鸭掌工艺复杂，用材繁多，因此批量生产较难控制稳定的质量。采用泡鸭掌调味料制作凉菜泡鸭掌，操作简单，风味稳定，产品香味扑鼻，回味无穷。现将泡鸭掌的制作方法介绍如下：
一、工艺流程
冻鸭掌→解冻→清洗→整形→清洗→汆水→卤制→冷却→配料→泡制→装罐→成品
二、泡制10千克鸭掌所需原料的配比
水10升、泡鸭掌香料800克、酱油800毫升、大蒜300克。
三、操作要点
1.选料：在选鸭掌时，应挑选肉质较厚、颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌。
2.卤制：在煮锅内加入一定的配料，沸腾后放入解冻的鸭掌，卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定，一般情况下，10分钟～20分钟即可。
3.冷却：将卤制好的鸭掌沥干，充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后，方可进入下一工序。
4.泡制：泡制前，将所有配料加入配制水中，将已冷却的鸭掌放入调味液中泡制，至鸭掌入味即为成品。
5.装罐：入味后即可装罐。生产中各环节应注意卫生条件的控制，防止泡鸭掌产品在生产过程中受污染。
6.杀菌：鉴于泡鸭掌产品的特殊性，采用常规的加热杀菌方式对产品的口感影响极大，一般采用辐照杀菌的方式对产品进行杀菌处理，或者采用低温冷藏（0℃～10℃）的方式进行储存。
（ 来源：中国畜牧兽医报 作者:李小 ）
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