奇香板鸭的加工
2012年10月12日 14:41 来源：农博网
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㈠ 原料准备。选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天，体重在1.5公斤以上的活鸭。
㈡ 宰杀加工。在宰杀前12-14小时应禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后，放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使劲下压，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。
㈢ 擦盐干腌。将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐（每1.5公斤的鸭体约用食盐120克）。须把整个鸭体抹均，里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5-7小时后取出。
㈣ 进缸卤制。⑴卤液的配方：按每100只1.5公斤的鸭计算，取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。⑵配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。
㈤ 整形晾干。用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上，将鸭颈舒展平，把扁平的鸭体四周弄整齐，胸部拉平，两腿展开，再用清水洗干净，悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气，也可放进烘房烤干后即为成品。如此加工的板鸭香味扑鼻，成紫红色。
摘自《农技服务》2002.3期
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