杭州酱鸭加工技术
2012年10月12日 14:41 来源：农博网
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杭州酱鸭是浙江省的传统产品。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。
原料配方 鸭10只 盐1～1.5千克 酱油3.5千克 丁香10粒 黄酒0.5千克 酱色21克
制作方法 1．宰杀：将活鸭宰杀、去毛、全净膛，并斩掉双脚，挂通风处晾干。
2．腌制：每只鸭用盐100～150克，先将一半盐均匀地擦在鸭体外部，另一半擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，上横叉竹片，用石头压实。在O℃左右气温下，腌36小时，并上下翻动一次，继续腌制36小时，取出挂通风处沥干。
3．酱制：沥干后，把鸭放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48小时，翻转鸭身继续浸48小时后起缸 (腌3天，浸4天)。
4．上色：最后将净浸过鸭的酱油加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)，煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋半分钟后沥干。鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。置通风干燥处保存。
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