果蔬除农药 大有讲究
2009年08月03日 09:10 来源：天津网-天津日报
记者 任勇
夏季是水果蔬菜大量上市的季节，也是果蔬病虫害多、农药使用量较大的时期。如何有效去除果蔬上的残留农药，最大限度减少健康隐患，成为人们夏季生活中较为关注的健康话题。
近来，本报教育卫生新闻部与市疾病预防控制中心非传染病控制所联办的“多吃果蔬享受健康”专栏受到读者关注，同时也接到不少读者电话，咨询这方面事宜。为此，本报记者采访了该中心和市农业局有关专家，为您详解减少果蔬残留农药的种种窍门。
哪些果蔬易含农药
市农业局专家说，人病了要打针吃药，水果蔬菜也一样，喷洒农药防治病虫害是农业生产中的重要环节。对于农药的规范使用，国家有明文规定，果蔬从种植到上市流通各环节也都有严格监控，现在正规农贸市场或超市出售的果蔬基本都是符合国家农药残留标准的安全食品，消费者可放心选购。
果蔬品种的不同，其农药的使用量和含量也会有区别。一般，大白菜、圆白菜、小白菜、菜花、西兰花等十字花科蔬菜，易招虫害，农药喷洒量会大些；叶片较大的蔬菜和外表坑洼不平、多细毛的果蔬，易沾染农药，农药含量相对高些；香菜、茴香、芹菜、洋葱、大蒜、葱等有芳香气味的蔬菜，驱虫功能较强，农药喷洒量小些；胡萝卜、芹菜、莴笋、茼蒿、生菜等，抗病虫害能力较强，农药使用量也小些；青椒、番茄、冬瓜、南瓜、黄瓜、豆角、萝卜、西红柿、樱桃、油桃等表面光滑的果蔬，农药含量少些；土豆、洋葱、萝卜、红薯等直接在土里生长的果蔬，农药含量最低。
因此，对于容易残留农药的果蔬应格外注意做好“除药”。
哪些方法可除农药
市疾控中心非传控所专家曾分别于2002年和2007年针对不同清洗、烹制方法对果蔬残留农药的清除作用进行研究，总结出以下几种有效去除果蔬残留农药的方法：
清水浸泡洗涤果蔬洗净后用清水浸泡30分钟，必要时可加入果蔬清洗剂，以增加农药溶出，但浸泡后应充分洗净。圆白菜等包叶菜，可将外叶去除后剥成单片，在0.30%的果蔬清洗剂水中浸泡10至30分钟，再用清水冲洗2至3次，基本上可清除大部分残留农药。苦瓜、草莓等带皮食用的果蔬，可配合使用软毛刷。清水浸泡洗涤的最高农药消除率为75.8%。延长浸泡时间能更有效清除农药残留，但同时会使果蔬中的维生素较多流失，因而不鼓励这样做。同时需注意不要将果蔬切开后浸泡，以免维生素大量流失。
沸水焯洗有些杀虫剂随温度升高而加快分解，因而对难以清除的果蔬农药残留，可用沸水焯洗的方法去除。如芹菜、圆白菜、青椒、豆角等，可先洗净再放入沸水中焯两三分钟，然后再烹饪。沸水焯洗的最高农药消除率为83.2%。沸水焯洗时间不宜过长，以免维生素大量流失。
去皮去根苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、萝卜、西红柿、韭菜等带皮、带根的果蔬，食用前都应洗净后去皮、去根。去皮、去根对残留农药的最高消除率可达84.0%。对容易残留农药的韭菜，要格外注意切除根部。一般，能去皮、去根的果蔬都应去皮、去根。需注意的是，去皮、去根应在果蔬洗净后进行。
储存氧化随着时间推移，果蔬的残留农药会被缓慢氧化、释放。因此，如山药、土豆、茄子、冬瓜、南瓜、苹果、梨等便于储存的果蔬，买回家后可放置几天再食用。
阳光照射 阳光的光谱效应可分解、失活、破坏果蔬中的部分残留农药。据测定，新鲜果蔬经阳光照射5分钟，农药含量可减少约50%。
哪种烹调法最能去农药
市疾控中心非传控所专家研究发现，对于同一种蔬菜，不同烹调方法其残留农药的消除率不同，蒸、炖、包馅、炒几种方法的残留农药消除率依次降低。蒸的残留农药消除率在60%以上，炖约30%，包馅在20%到25%，而炒一般小于15%。
不同蔬菜经炒后其残留农药消除率也有不同。如炒土豆丝、炒韭菜、炒茄子、炒白菜的残留农药消除率，以炒白菜效果最好。这可能因为白菜含水分较多，炒的过程中残留农药随水分的蒸发而消除。由于炒是人们最常用的烹调方法，因此对含水分较少的蔬菜应先经沸水焯洗等处理后再炒。
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