黑豆发酵制品加工技术
2008年05月21日 11:10 来源：农博网
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⑵接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29-30℃温暖室内制曲，经8-10小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16-18h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2-3cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温26-28℃，料温不能超过40℃。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24-48h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。
⑶洗霉。同上。
⑷发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6-7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1:1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。
⑸淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。
⑹配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。
三、风味萝卜豆鼓
1、原料配比。黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
2、工艺流程。选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。
⑴选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
⑵煮豆。将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
⑶制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺3cm厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
⑷萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上1-2d，每天翻拌一次。
⑸熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。
⑹泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡3-4h后，豆曲吸足调料液。
⑺配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3d每天搅拌1-2次，继续发酵15-20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2d即可。
⑻包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。
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