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苹果脆片生产技术

2007年04月05日 09:00 来源:

  一、原料清洗:用1%氢氧化钠和0.1-0.2%的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。

  二、切片:切除病虫和腐烂部分,去花萼、果柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一致。

  三、护色:称取400克食盐,40克柠檬酸溶于40千克水中,注意柠檬酸和食盐的充分溶解,并及时把切过的果片浸在护色液内。

  四、杀青:杀青锅内加入4-5倍果块重的水,沸腾后,将果片加入,时间2-6分钟。

  五、浸糖:配制60%糖度的糖浆,取20千克,稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过1次果片,糖浆的糖度都会降低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%。

  六、真空油炸:将油炸锅放满油,油温升至100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装置,至真空泵达-0.095兆帕时,把油炸筐放于油面下,油炸至液面平稳,将油炸筐从油中提升,继续抽空2分钟。关闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放入脱油机内。

  七、脱油:启动离心脱油机和真空泵,抽空-0.09兆帕,脱油3分钟。

  八、装袋:将苹果脆片倒入操作台上,及时将粘连的片打开,并挑出未炸透和带有斑点的果片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用热合机密封,装箱即可。

  

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