淡水鱼片的加工

2004年05月17日 09:27 来源：松际农网

• 关键字： 鱼片

(一)选料开片。1公斤以上的活鱼或冷冻的鲢、鳙、鲤或草鱼均可。刮鳞、去内脏、去头、洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍，再由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺向上开片（腹部肉不开），肉片厚2毫米。留下大骨刺，以作他用。 (二)拣片漂洗。将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把蔑箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。 (三)调味摊片。调味液的配方是：白糖5%——6%、精盐1.8%——2%、味精1.2%、黄酒1%——1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片要紧密，鱼肉纹理要基本相似。 (四)烘干揭片。采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然散发，然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。 (五)生片烘烤。烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度以180℃左右为宜，烘烤时间为1——2分钟。 (六)碾压加松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即为熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般拉2次。使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。 成品鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有的香味。

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