优质高档果蔬采后商品化处理技术

2000年07月26日 14:22 来源：

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分级标准 不同果品果实的分级标准，不同国家和地区都有各自的分法和标准。 我国出口鲜苹果主要是按果形、色泽、果实横径、成熟度、缺陷与损伤等方面分为AAA级、AA级和A级3个等级。各等级对果实大小的要求是：大型果不低于65毫米，中型果不低于60毫米（标准号为ZBB31006-88）。此外，各省（区）也都制订了鲜苹果地方标准，不一而足。但无论是国家级标准还是地方级标准，随着近年来消费水平的日益改善，有些条项，特别是在果实大小色泽方面，已经难以适应现代市场的要求，也不符合国际标准。为了使我们的鲜苹果尽快适应市场的要求，并与国外标准接轨，有关部门近年制订、发布了“特优级鲜苹果地方标准”。将苹果果实分为特优级、优级、一级、二级共4个等级。我们认为，苹果精品的分级与精选必须按此标准的“特优级”档次严格执行。也就是说，凡完全符合该标准的“特优级”果实，均可进入精品行列。其主要指标为： 果实大小：大型果横径≥80毫米，中型果横径≥70毫米，小型果横径≥65毫米。 果实色泽：元帅系着色度≥90%；红富士系≥80%；秦冠≥80%（着色度系指红色品种具有本品种固有色调的集中部分占果实面积的百分数）。 可溶性固形物含量：元帅系≥11.5%；富士系≥14.0%；秦冠、金冠≥13.5%。 果实硬度：元帅系6.5≥千克/厘米2；富士系0≥8.0千克/厘米2；秦冠、金冠≥7.0千克/厘米2。（未列入的其他品种，可根据品种特性参照上述近似品种的规定掌握）。 果形：具有本品种应有的特性。例如，元帅系为圆锥形，果顶五棱突起明显，高桩端正，果形指数不低于0.90；富士系为圆形或长圆形，端正，无明显偏斜，果形指数不低于0.80。 果面：洁净无锈；无破皮、碰压伤、刺伤、日烧、药害、枝磨、雹伤、干疤、斑痕、病虫果、裂果等。 果肉：无腐烂病变、果肉解体、冻害及可见水心病。 果柄：完整新鲜。 分级方法 目前在国内主要采取人工分级法。分级时，果实大小通常用分级板来确定。分级板上有80毫米、75毫米、70毫米等不同规格的横径，由此可将果实按大小分成若干等级。而果形、色泽、果面等项标则完全凭目测和经验来判断和确定。因此，选果分级人员务必熟练掌握分级标准。分级时注意力要集中，以高度负责的态度，做到果果过目过分级板，严格按标准执行。 机械分级已在国外一些发达国家如美国、新西兰、加拿大、日本等国普遍应用。分级机构有构造简单的果个分级机。即按果实大小、重量，借传送带分出若干等级；有较为先进的光电分级机，既能确定果色，又能分果重。利用机构分级，工作效率高，分级准确。目前国内在机械分级方面已有所重视并开始动作。 洗果 洗果是为了清除果面污物、污染，增进果面美观和卫生。用清水洗果是安全而有效的方法。当果面有钙的白色残留粉，用清水清洗法难以除掉时，则须用“酸浴”才可除去。其方法是用1%的盐酸溶液洗果实约1分钟，再用1%碳酸钠溶液中和果实表面的酸，然后用清水漂洗。酸液洗果一定要应用得当，否则会对萍果造成伤害。例如，当酸液与苹果接触5分钟后，足以导致色素溶解和皮孔变黑。中和剩余酸液的碳酸钠溶液的PH值为10时，也会引起皮孔伤害。所以在应用时需加以防范。除了上述方法外，也可用细软绸布或湿布擦除果面污物。 应用套袋方法生产的果品，由于果面洁净，所以可不必洗果。所以，套袋用工可从不洗果得到补偿。 打蜡 在果面涂上一层果蜡的方法称为打蜡或上蜡。果实打蜡后，可以抑制水分蒸发、减少腐烂、保持鲜度、延长供应时间。更重要地在于把里面进行了一番乔装打扮，果实内在品质不变，外表却变得洁净、美观、漂亮。这种方法已作为现代果品营销中的一项重要措施，优级果（精品）更是如此。在国外许多国家如以色列、美国、西班牙、德国、英国、日本、意大利等国广泛应用。国内目前应用虽还未普及，但为了美化果品外观，增强竞争力，今后将作为一项必须措施执行。 打蜡用的涂料种类主要有石蜡类物质如乳化蜡、虫胶蜡、水果蜡等；天然涂被膜剂如果胶、乳清蛋白、天然蜡、明胶、淀粉等。我国林产化工研究所研制的防腐紫胶涂料，经试验证明，应用得当时，效果良好，处理果的亮度和贮藏保存率超过进口的日本涂料。 苹果打蜡一般应洗果后进行。其方法有人工浸涂和刷涂以及机械涂蜡。少量处理时，可用人工方法将果实在配好的涂料液中浸蘸一下取出；或有软刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。无论采用哪种方法，都应使果面均匀着蜡，萼洼、梗洼及果柄处均应涂到。并注意揩去多余蜡液，以免在果面上凝结成蜡珠而影响效果。大量处理时，用机械涂蜡工效高，效果好。 包装装潢 （1）包装装潢的意义 特优级苹果（精品）的包装特别讲究装潢。高档优质果品，配以精美的包装，可以刺激消费者的购买欲望，使人们在购买、食用过程中得到美的享受。同时，又能使果品的身价倍增，提高经济效益。另外，包装还有利于果品的贮藏和运输。避免或减少果品在贮运、销售过程中受损。 （2）包装箱（盒）规格 特优级苹果（精品）包装箱（盒）的规格可以多样化。但根据市场预测和消费者的心理，高雅、精美的小件包装箱（盒）愈来愈受欢迎青睐。因此，我们认为，苹果精品包装盒应以1-4千克为主。其规格（内径：长×宽×宽）为：1千克盒17.0-18.0×17.0-18.0×18.0-8.5-9.0厘米，可装果径为80毫米以上的苹果4个；2千克盒17.0-18.0×17.0-18.0×17.0-18.0厘米，可装果径为80毫米以上的苹果8个，分两层：每层4个；3千克盒25.5-27.0×17.0-18.0×17.0-18.0厘米，可装果径为80毫米以上的苹果12个，分为2层，每层6个；4千克盒34.0-36.0×17.0-18.0×17.0-18.0-18.0厘米，可装果径80毫米以上的果实16个，分为2层，每层8个。此外，也可根据需要设计不同规格的包装盒。 制作包装盒的材料要选择质轻、坚固、隔热、抗压力强、无异味的优质瓦楞纸板（以木质纤维做基材的纸板）或钙塑瓦楞板。 包装箱（盒）外表设计应具有欣赏性的彩色苹果图案和商标图案，并配以简洁明了的文字，介绍精品的特点、特色和内含质量指标。包装盒的一面最好应用透明材料，使消费者可直接从盒外看到内部果品特征。盒盖上再设计、制作一手提带，以便携带。总之，包装箱（盒）的外表设计应表现出清新、明快、大方、美观的整体艺术效果，把艺术性和科学性融为一体。 取样检验 按同一品种、等级，同一包装定量，同一堆垛作为一个取样批次。一般商品取样数量为：50件以内取2件，51-100件取3件，100件以上者以100件抽取3件为基数，每增加100件增抽1件，不足100件者以100件计。特优级苹果（精品）及出口苹果抽样数量为：100件以下抽取5件，101-300件取7件，301-500件抽取9件，501-1000件抽取10件，1000件以上最少抽取15件。抽样应在全批货物的不同部位随机取样，使其具有代表性。 （1）包装检验 检验项目主要为外包装及内包装。外包装应检查包装箱（盒）有无破损、水湿、污染及是否坚固、洁净；检验箱（盒）底、盖封口是否严密牢固；检查箱（盒）上加贴的标有品种、商标、等级、重量、包装日期等的标签填印是否齐全清晰。内包装应检查包果纸大小及发泡网是否符合规定；果实在箱（盒）内摆放是否严密整齐。 （2）品种鉴定 检验箱内所装苹果与箱外标签上的品种是否一致，是否混装入其它品种。 （3）重量鉴定 称其箱（盒）内苹果净重是否符规定标准。称重用的衡器，必须经国家计量检验部门鉴定合格，并在有效使用期内。 包装技术要点 装箱（盒）前，对每一个果实先进行包裹。为了树立信誉，提高知名度，防止伪劣假冒，要求在每果实果面贴上带有技术监督部门监制的防伪标签。标签为印制精美的小椭圆形（长轴2厘米左右，短轴1.5厘米左右）图案。其上注明品种、精品商标名及产地。外果纸应选用质地柔韧、无异味、洁净的透明纸。近年来常用的一种拷贝纸较为理想。纸规格大小为26×26厘米。包装果实后可透视果体，具有白里透红的美感效果。为了防菌防腐，包果纸最好是经过药剂处理的无菌防腐纸。另一种包果材料是发泡网，具弹性。包装果实后既美观又对果实很好的保护作用。 包果方法是取一张包果纸放一手心，将顶朝下，平放于纸的中央，随将一角包裹在果梗处，再将左右两角包上，向前一滚，使第四个纸角将果实包严。用发泡网包果时，先将发泡网用手撑开，然后将苹果置于其中即可，若将苹果先包一层纸，再套上发泡网，或先套上发泡网，再用纸包裹，则效果更好。装箱（盒）时，先在果盒底部放一托盘，将已包好的苹果果梗朝下摆放，果实排列务必严密整齐，相邻两层果实之间再用托盘分隔。果箱（盒）装满后，用透明胶带封口。每一包装件必须装入同一品种、同一级别的果实。相同规格的包装盒装同一等级的果实时果数要相同，其果实净重误差不超过±1%。 包装完毕后，要在每果箱（盒）外醒目处加贴印制好的标签。标明品种、精品商标、等级、重量（个数）、绿色食品（取得绿色标志使用权的才可标注）、产地、包装日期、食用时间、发货人等。

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