草莓食品加工

2000年12月15日 08:45 来源：

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草莓红色艳丽、芳香浓郁、酸甜多汁、营养丰富，具有清胃消积、促进食欲等功效。但草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。 一、速冻草莓 选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻；若加糖，先将草莓按果重量的１７％—２５％加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，在４０—６０分钟之内迅速达到—３５℃。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。 二、草莓汁 选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工碎捣成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待５—６分钟后，用３—４层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每公斤滤液加白糖３００—４００克、柠檬酸２克的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，再放人８５度的热水中灭菌２０分钟，取出后自然冷却２４小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。　 三、草莓酱 挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净，再按照草莓１０公斤、水２·５公斤、白糖１０公斤、柠檬酸３０克的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖５０％，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的５０％白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。 四、草莓醋 将残次草莓用水冲洗干净，倒人锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后。放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将容器封严密，让其自然发酵５—７天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。 五、草莓罐头 选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁热将莓果装入消过毒的瓶罐内。５００克瓶装果３００克，加入６０度的填充液（用水７５公斤、白糖２５公斤、柠檬酸２００克的配比。经煮沸过滤即为填充液）２００克，距瓶口留１０毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸５分钟，封瓶后在沸水中煮１０分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在２０℃的库房内贮存７天后即可上市。 六、草莓酒 将充分成熟的浆果冲洗干净，按１公斤果实加１５０克白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔２小时搅拌１次，直到果实下沉、温度下降为止。一般经４—５天就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，使酒度达２５—３０度时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将净莓果按２：１的比例浸泡于白酒中，　１５天后滤渣，再浸１５天左右装瓶或坛。装瓶前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为１７—３０度、糖度为１０度、酸度为０·３度等多种规格的草莓酒。 七、草莓脯 把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用。在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖、柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约４—５毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中烘烤，温度为６５—７５度，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。可按３０克、５０克等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状、条状、块状等，外用铝箔袋密封包装，再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。 八、五味莓 取鲜草莓１０公斤洗净，放入沸水中浸烫，捞出倒进缸中加食盐１公斤混匀浸渍５天，滤去水液，加入甘草粉和姜粉各１５０克、白糖５公斤混匀浸渍７天，晒干即成。

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