月柿软饼加工技术

2000年11月29日 17:10 来源：

• 关键字： 柿

福建省永泰县广西月柿年产量达千吨。利用广西月柿加工成优质软饼，比本地珠柿软饼更具饼大、晶莹透明、香甜可口等优点。近3年来，月柿加工软饼客商成倍增多，产品销往全国各地及日本、新加坡，产量超过百吨。现将广西月柿软饼加工技术总结如下： 工艺流程为：采果—分级—削皮—薰硫—晾晒—打青—捏果、定型—贮藏或装袋。 一、采果 一般在霜降节气过后采收为宜。选择果皮黄化、已充分成熟的月柿采下，并要轻剪轻放。剔除软烂果、病虫果、破裂果等。 二、分级 采收回来的月柿，先去掉向上翘起那部分萼片，并把过长的果柄剪去，再按柿果大小分为三级，以便加工。分级标准：果重250g以上为一级果；150-250g为二级果；150g以下为三级果。 三、削皮 把月柿分为蒂部、中部、脐部进行削皮。用特制的削皮刀手工削去果皮。方法是：右手拿着削刀，左手掌托住果实，大拇指压在果蒂上，中指顶住果脐，左手随着右手从蒂部削到脐部应不断转动。削皮要均匀，横着削，皮削得要薄，削出来的皮能反卷较好；皮要削干净，勿留花皮、凹陷皮，仅留蒂部周围被萼片遮住的皮不削；皮削好后，往脐部挖去一点称“放水窗”，以利果实内部水分排出。 四、薰硫 将削去皮的月柿，装进箩筐里，再把箩筐叠放在薰硫室内，下面点燃硫磺，薰烟约20min，取出把月柿蒂部朝下，一粒紧挨一粒地排列于竹筛上晾晒。 五、晾晒 有日晒法和焙烘法两种。 (一)日晒法 在阳光充足，空气流通的支撑架上进行晾晒，晾晒时间长短，因光照强度、温度高低、风速快慢、月柿大小而定。一般要8-10d才能结束。晴天夜问可放在室外打露，遇雨应收回室内。 (二)焙烘法 在晾晒过程中，常遇上雨天或阴天，渗出来的水分停滞在果实表面，容易生霉腐烂，就应采用明火烘。此法极容易干，为了避免柿饼有涩味，刚开始每天只烘1次等到内部完全脱涩后，一天可烘2-3次。方法是：在焙灶里先放些芒箕骨或松针，再加入谷壳后点燃，谷壳量依焙灶大小而定，一般每层排3个竹筛。高叠5层的焙灶共需谷壳50kg左右，分2-3次烧尽后再添加，柿筛上面覆盖麻袋保温。烘烤过程要经常检查，以防烧筛烧饼，每次烘烤约需3h。 六、打青 (一)时期 月柿一般经过日晒或焙烘2d，表面形成一薄干皮层时，于清晨进行第1次捏果称为打青。打青不成形，只是将干皮内果肉捏动一下，不能将果肉组织捏成稀糊状。否则会发酵发酸与脱蒂。 (二)方法 左手拇指按果脐，食指和中指托果蒂，右手拇指对着食指捏果并旋转，稍加压力，捏动一下即可。打青不宜过重，以免捏破果皮影响外观。 (三)注意事项 打青不能太早进行，以免果肉发酵变酸进而膨胀“积风”影响品质；也不能太迟，太迟打青会厚皮易破裂。 七、捏果定型 月柿经日晒或焙烘4-5d，内部果肉变干粘稠。可在清晨用双手食指和中指顶住柿萼，两拇指按脐部用力向下压，并旋转。每次揉捏逐渐增加力度，这样经过2-3d揉捏，压扁成饼。接着就可以定型了，定型制法是两拇指加大力度，把中间果肉向外缘挤，使柿饼外边缘充满果肉，提成四周厚中间薄的碟形饼块。经过太阳晒就固定下来。最后翻过一面朝柿蒂晒1d。此时柿饼呈粉红透明，柔软适度，香甜可口，就可收起上霜贮藏或装袋上市。 八、贮藏或装袋 将收回的软饼摊放在透气通风的房间里，但不能堆在密封袋中，让它自然上霜。上霜之后再放在弱光下晒1d，收回装在密闭容器中贮藏、可防蛀虫和生霉。 装袋：袋子选用无色透明的塑料袋，每袋装20块或40块，竖立起排列袋中，装好后用带子绑着，方便于顾客携带与食用。

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