即食袋装鹧鸪加工
2012年10月12日 14:39 来源：农博网
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经腌制烘烤制成的即食袋装鹧鸪，脂肪、胆固醇含量低，风味好，深受消费者欢迎。其加工工艺流程为：宰杀放血→脱毛开膛→清洗腌制→烘烤包装→高压灭菌。
1?原料处理：选用体重0.5～0.6公斤的3月龄健康鹧鸪，停食8～12小时后宰杀放血，用65～70℃的热水浸烫1～1.5分钟，放入脱毛机中脱毛。在清水中去净小毛，再去掉脚爪，沿腹中线剖开腹腔，去除内脏，冲洗干净，沥干水备用。
2?干腌：每50公斤鹧鸪用食盐0.75公斤、硝酸钠10克。先将食盐倒入锅中炒至无水蒸汽逸出，冷却后与硝酸钠混合均匀。用混合盐涂擦鹧鸪全身，重点涂擦胸肌。擦盐后皮肤朝下一层一层平叠入缸，腌制3～5天。
3?湿腌：每50公斤鹧鸪用水50公斤、食盐1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤，甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。将香辛料用纱布包好，投入水中熬煮，煮至有较浓的香味后，冲入装有食盐、白糖的腌制缸中，搅拌，冷却后加入料酒搅匀成腌制液。将干腌过的鹧鸪用清水浸洗，沥干，浸入腌制液中腌制6～8天。腌制液可重复使用，经多次使用的腌制液质量更佳。
4?烘烤：将腌制后的鹧鸪放在案板上(皮肤朝下)，用手压断锁骨使其成平板状，再用细绳或钩将鹧鸪挂起，放入45～50℃的烘房(箱)内烘8～12小时，至鹧鸪含水量为30％左右。
5?包装：用复合铝箔袋包装经烘烤的鹧鸪，真空封口，投入高压灭菌锅中高压蒸汽灭菌。
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