树莓果汁的加工工艺
2012年10月12日 14:38 来源：农博网
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1. 原料选择选用新鲜的、成熟度较高、出汁率高的树莓为原料 , 拣出带病虫害、腐烂的树莓。
2. 洗涤用清水冲洗 3 ～ 5 分钟 , 也可用 600×10 － 6 的漂白粉溶液浸泡 1 ～ 2 分钟 , 再用清水冲洗。为提高出汁率 , 提高酶处理的效果 , 最好用温水冲洗。
3. 破碎为提高树莓出汁率 , 一般需要在榨汁前破碎树莓 , 制得树莓果酱。
4. 酶处理向果酱中加入果胶酶 , 以提高出汁率。酶作用的最佳温度是 40oc ～ 42oc, 需要进行保温处理 , 酶作用的时间为 1 ～ 2 小时。果胶酶的用量为果汁重量的 0.05 ％。
5. 榨汁榨汁时向浆液中加入占浆液 3 ％～ 10 ％的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种 , 气囊式榨汁机效果较好。
6. 粗滤滤除大分子物质。
7. 脱气在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化 ( 包括色泽和风味损失以及澄清果汁发生浑浊现象 ) 。
8. 预热可以提高酶作用的效果。
9. 酶处理起两方面的作用： ① 使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀 ;② 果胶酶能降低果汁粘度 , 加快过滤速度。
10. 澄清静置一段时间 , 注意保温。
11. 过滤以获得澄清的树莓汁。
12. 调配使糖份含量为 11 ％～ 12 ％ , 总酸含量为 0.79 ％ , 调配用苯甲酸钠用量为 0.1 ％。
13. 杀菌采用超高温瞬时杀菌为好 ,121oc10 秒。或采用巴氏杀菌 ,76.6oc ～ 82.2oc, 杀菌 20 ～ 30 分钟 , 杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序 , 则杀菌的时间和温度将取决于瓶子的大小和果汁实际包装等其他特定因素。
14. 装罐密封所用包装容器使用前须经消毒。因树莓含酸量高 , 对马口铁罐有腐蚀作用 , 因此必须采用抗酸性涂料铁。密封时注意防止漏气。
15. 冷却如用玻璃瓶包装 , 需分段冷却 , 如用马口铁包装 , 应尽快冷却 , 以减少营养成分的损失。
16. 质量要求成品的树莓汁呈紫红色 , 色泽均匀 , 有光泽 , 酸甜适口 , 具有新鲜树莓的风味 , 澄清透明 , 不允许有悬浮物存在。
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