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柿果综合加工技术(上)

2012年10月12日 14:37 来源:农博网

文章摘要: 柿果色泽艳丽,汁多味甜,富有营养。据测定:每100g鲜柿含糖14-17g,蛋白质0.4-0.6g,脂肪0.1g,维生素C7-11mg,维生素B10.1mg,维生素B20.02mg。还含有钙、铁、磷等微量元素。柿果除鲜食外,可加工成柿饼、柿...

   柿果色泽艳丽,汁多味甜,富有营养。据测定:每100g鲜柿含糖14-17g,蛋白质0.4-0.6g,脂肪0.1g,维生素C7-11mg,维生素B1 0.1mg,维生素B20.02mg。还含有钙、铁、磷等微量元素。柿果除鲜食外,可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等。柿果有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等医疗作用。柿的加工品在国际市场上深受欢迎。目前有些地方由于没有掌握柿果的综合加工技术而造成资源浪费,为此,我们在柿果的综合加工技术方面进行了试验,并积累了一些经验,现简介如下:
    一、柿饼
1、工艺流程 选料→清洗→去皮→晾晒→捏饼、回软→上霜→分级→包装。
2、技术要点
(1)选料:选果大,肉厚,圆形,含糖量高,种子少或无核的柿果为加工原料。于果色变红,肉质坚硬而不软时采收。
(2)去皮:将柿果用清水洗干净后,用手工或旋床去皮,旋皮要求旋得薄、匀,不漏旋,不重旋,离果柄周围留皮宽度不得超过1cm。
(3)晾晒:把去皮的柿果,挂在木架上的麻绳上,或摊在席上晾晒,并经常翻动通风,晒至果实表面皱缩,进行捏饼、回软。
(4)捏饼、回软:两手握柿,纵横捏之,随捏随转,直到内部变软为止。随后晾晒5-6天,将柿子堆起,用麻袋覆盖回软2天,进行第二次捏饼,从中间向外捏,边捏边转,捏成中间薄,四周隆起的碟形,然后晒3-4天,堆积回软1天,再整形一次,晒3-4天,即可上霜。
(5)上霜:将缸洗净,在缸底铺一层10cm的柿皮;放一层柿饼,再放一层2-3cm厚的柿皮,再放一层柿饼,直至装到八成满,上面覆盖一层柿皮,然后用泥坯封口,置阴凉处,约经1月左右即可出霜。
(6)包装:分级后用塑料食品袋包装。
    二、柿脯
1、工艺流程 选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。
2、技术要点
(1)选料:选果大、肉厚色红,含糖量高的柿果,于八成熟时采收,去除病虫、伤残果,用清水充分洗干净。
(2)脱涩:用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液,浸泡柿子24小时,除去涩味。
(3)脱盐:去皮后,用刀切成4块,放入缸内,用清水浸泡8-12小时,期间换水3-4次,至果块基本无咸味。
(4)硫处理:将去盐的果块,浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中,浸至半透明状为止,捞出漂洗,沥干水分,放入沸水中煮沸3-5分钟。
(5)糖煮:锅内加浓度为45%的糖液,0.2%的柠檬酸,加热煮沸后,放入果块,沸腾5min,加入45%的冷糖液(加量为果块重的10%),再煮沸5min,如此反复3-4次,至果块变软。然后分5次加入白砂糖,第1-3次加糖时,并加入少量冷糖液,第4次只加糖,每次加糖间隔约5-10min,第6次加糖后,继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时,停火出锅,将果块连同糖液倒入缸中,浸渍24h,沥干糖液,烘烤。
(6)烘干:沥干糖液后,将果块摊放在烘盘上,送入烘房,在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手,稍带弹性,呈棕黄色为度。
(7)整形、包装:分级后,将合格果块捏成扁圆形,用塑料食品袋或纸盒称量包装。

    

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