大枣罐头的加工技术
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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工艺流程 选料→分级→清洗→浸泡→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
制作方法 1.原料：红枣要丰满完整，不准带有严重机械损伤，无虫害，干瘪，无霉烂。
2．分级：按大小分级，除净杂质，除去虫害、破头畸形及过小枣果。
3．清洗浸泡：用水清洗去表面泥沙，浸泡在温水中24小时，使枣皱纹展开，为使皱纹完全展开可放沸水中煮半小时，之后用清水漂洗二三次。
4．装罐：玻璃瓶要洗净，装枣290克，加糖水220克，糖水深度25%，加0.1%柠檬酸，湿度不低于70℃，枣果大小均匀。枣皮脱落不超过1/3。
5．排气、密封：在90℃排气箱中保持6~7分钟，使罐头中心湿度达到70℃以上，立即密封。
6．杀菌冷却：升温5分钟，100℃保温30分钟，冷却到40℃以下，擦干罐外水珠。
质量标准 深红色，色泽一致，滋味纯正，无异味、无虫害和机械伤，形态饱满，末伸展的皱瘪枣不超过1/6，不露核，允许有少量不引起混浊的果皮碎片。符合食品卫生标准。
注意事项 红枣浸泡，预煮要充分，使皱纹完全展开，防止灭菌后干枣吸糖水造成罐内不满影响真空。
为增加风味，糖水中可加入适当柠檬酸或蜂蜜，或食用香精。
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