枣汁加工技术
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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1 原料选择
选用成熟度高、颜色紫红、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，剔除成熟度低、霉烂、虫蛀的枣，去除原料中杂物。
2 清洗
用清水浸泡并反复冲洗，尽可能冲净表面的脏物。
3 沥干
将洗过的枣捞出，放入带孔箩筛中控干水分。
4 烘烤
把枣铺放在烘烤盘中，然后将烘烤盘置于烘房或远红外线烘箱中烘烤。初温60度左右，烘烤1小时左右至枣发出焦香、枣肉紧缩、枣皮微绽即可，取出晾凉。枣经烘烤后取汁比鲜枣汁香味更浓郁。
5 浸泡和提取
浸泡 用清水浸泡已经烘烤过的枣，用水量以浸没枣为宜，浸泡至枣肉微胀为止。
提取 将浸泡过的枣放在夹层锅或容器中保温浸泡24小时，水温为60度。浸泡时要经常搅动，但要避免将枣弄碎，浸出液固形物含量达10％时，静置浸出液，移取上清液。
6 过滤
用纱布过滤浸出液的上清液，即可获得澄清、透明、鲜红的枣汁。
7 配料
配浓度为75％的糖液，用糖量为枣汗重的13％。
添加中枣汁重的0.1％的柠檬酸（使用前用少量水溶解）。
将枣汁和糖液按17:3的比例混合在一起，添加柠檬酸溶液，搅拌、混合均匀。
8 脱气
可以使用真空脱气机，也可以用单效真空蒸发罐来进行。脱气时间为5分钟左右。注意，脱气前枣汁温度以50度～70度为好。脱气后，枣汁一般有1％～2％的水分和少量挥发性成分损失。
9 预热
将脱气后的枣汁迅速升温至58度以上，此时加入占汁重0.01％的枣香精。
10 装瓶、密封
趁热将枣汁装入已经消过毒的瓶中，立即密封。
11 杀菌
在沸水中杀菌15分钟左右。
12 冷却
分段冷却，以防玻璃瓶爆碎。
（ 来源：淮海农资网 ）
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