果汁豆奶的加工
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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果汁豆奶营养丰富，风味独特，操作简单，容易掌握。具体制法如下：
配方：豆奶50%，白糖6%，果胶或羧甲基纤维素0.2-0.5%，桔汁10%，柠檬酸0.2-0.5%，水33.2%，香精适量。
工艺流程：大豆→精选→浸泡→纯化→粗磨→分离→细磨→分离浆液→高温处理→消毒豆奶→加入辅料→包装→成品。
具体操作：
⑴豆奶制作：精选大豆（1公斤），加入1500-2000毫升0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡，（夏天6-8小时，冬天18-20小时），捞出用自来水冲洗干净，捞起沥干水分，投入80-90℃的热水中漂烫1-1.5分钟（纯化脂肪酥活性）；加入2000-3000毫升80-90℃热水，置砂轮磨粗磨，分离豆渣后，再加入2000毫升热水细磨，接着加热水补足到6500-7000毫升，过80-100目尼龙筛，分离出浆渣后，获得细而无腥味的鲜豆奶。最后用蒸煮法（100℃/30分钟）作灭菌及纯化抗胰蛋白酶活性的热处理，冷却至5-10℃备用。⑵稳定剂配制：用羧甲基纤维素（量的0.2-0.5%作增稠稳定作用）加入少许白糖，放入锅内，边加少量温水边搅拌，使之缓慢地溶化并混合后，加足水量，再加热至全部溶化，冷却到5-10℃备用。⑶桔汁配制：将1份桔酱与8份水（W/W）混合，用柠檬酸钠溶液调节桔pH值为4-4.5，煮沸几分钟，冷却至5-10℃备用。⑷桔汁豆奶调制：将5-10℃的稳定剂倒入5-10℃的豆奶中，在剧烈搅拌下徐徐加入5-10℃的桔汁，拌匀后装罐封盖，即为成品。（李春来）
（ 来源：《农村实用科技信息》2007.7期 ）
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