梨酱的生产加工技术
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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①生产工艺流程：原料选择→原料处理→软化打浆→浓缩→装罐。
②工艺要点：
原料选择：挑选石细胞含量少，无病虫的新鲜梨果实为原料。
原料处理：将果实冲洗干净，去皮、去果心后浸入1％—2％的食盐溶液中护色。
软化、打浆：将梨块加少量水预煮10—20分钟，软化后用筛板孔径为0.5—1毫米的打浆机打浆。
浓缩：将梨块和相当于梨块重量75％的砂糖倒入不锈钢夹层锅内（倒入锅内之前，先将砂糖调成浓度为75％的糖浆）。煮沸浓缩，浓缩过程中要经常搅拌，以免锅底焦糊。浓缩至可溶性固形物为65％时，即可出锅。
装罐：浓缩后形成的梨酱及时装罐、密封，封口温度应在80℃以上。封口后投入沸水中杀菌20分钟，然后分段冷却至37℃。
③产品质量要求：酱体为琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有梨酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65％，总糖量不低于57％（以转化糖计）。
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