芒果果丹皮的加工
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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此种食品利用新鲜成熟的芒果果肉加工而成，颇似山楂饼的加工工艺。加工工序如下：
去皮去核：新鲜成熟芒果因品种、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和难易程度各异。一般来说，果肉硬度较大，皮厚而硬的芒果多用不锈钢刀人工削皮，并切下肉块去除果核。成熟度较高的芒果，果皮相对容易撕开，多用人工直接撕皮，或根据芒果品种和成熟度，用85～100℃热水烫漂0.5～2分钟，然后速冷并进行手工撕皮，也可在蒸汽烫漂，冷水冷却后人工撕皮。
果肉打浆：去皮去核后剩下的果肉用打浆机打成浆状。
加热浓缩：把芒果浆置于不锈钢锅内或夹层锅内加热浓缩，蒸发部分水分，然后加入辅加料，按原料量50公斤芒果果浆加入白糖40公斤 ，或者减少白糖用量如25～30公斤，另外加入200克海藻酸钠增稠剂，海藻酸钠事先加入五倍水使其逐渐吸水溶解而成均匀胶体，最后加入50～100克柠檬酸（50公斤原料计）加入浓缩呈浓厚酱体，其固形物可达55～60%，最后可适当加入少量芒果香精和色素。注意投料先后顺序。
摊皮烘烤：把上面芒果酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，然后送入烤房烘烤，在60～70℃温度下干燥到酱体半干状态。
揭皮、切片：从烤房取出钢化玻璃板，把白布揭起，取出整块芒果饼（半干状态）用人工或机械切成方形或圆形饼块。
干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量减至3%到5%为合格。
包装：小袋包装后为成品。
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