芒果酱的加工
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
- 关键字： 芒果酱的加工
(1)工艺流程
原料选择→清洗→破碎、打浆→预煮→配料→加热浓缩→装罐封口→杀菌冷却→成品。
(2)操作要点
①选料 制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓，含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果，果胶及酸含量降低；成熟度过低，则色泽风味差，且打浆困难。
②打浆 芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。
③预煮 用夹层锅加热芒果浆，煮沸约10min，这样可破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，提高果胶含量，蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。
④配料 按产品标准要求配料，一般果浆与糖的比例约为1：1。果浆要求含果胶1％，含酸1％，不足时补加。
⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却
(3)质量标准
呈橙黄色，色泽一致；酱体粘稠，含有芒果碎块，无蔗糖结晶；具有芒果香气和滋味，无焦糊味及其他异味。可溶性固形物≥65°Bx。
【免责声明】本文仅代表作者本人观点，与农博网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。