葡萄脯农户加工技术
2009年03月09日 14:07 来源：农博网--草坪农技信息中心
目前，太原市葡萄面积为6万余亩，产量为2800万公斤，特别是以巨峰为主的鲜食葡萄上市集中、销售压力大且价格逐年下降，同时每年有近10%的等外果无法销售或价格极低。葡萄脯可称是被浓缩的高营养葡萄加工品，基本上保留了葡萄所有的营养物质，仅仅是失去了大部分水分，其氨基酸、葡萄糖、脂肪以及矿物质营养物如钙、磷、钾、铁、锌等均未损失，而且葡萄脯中的营养更易于被人吸收。葡萄加工后体积变小，便于携带，耐贮藏，可成为休闲食品中的一族。通过加工制作葡萄脯不仅可使无法销售的葡萄加工转化增加果农收入，开辟一条增加收入的途径，极大地减轻鲜食葡萄销售的压力，又能为市场提供甜香可口，筋道饱满、风味独特的葡萄制品，该项技术简单易行，农户既可自行加工，也可制成半成品，销售给果品加工厂。
一、预处理：常见的品种如巨峰、里扎马特、无核白鸡心、红地球等均可加工，但果粒较小或果肉硬度太小的品种加工效果不好。品种颜色不同，最好分开加工。首先把病、烂粒踢除，将果穗剪成小穗，用水淋洗，洗去表面污物，再用0.1%浓度的高锰酸钾溶液浸泡5分钟进行消毒处理,再把小穗剪成单粒剪平果柄,用清水彻底洗净,然后在沸水中热烫2分钟使果皮软化,并速入冷水中冷却,有籽葡萄用小刀将果柄处切开,轻轻将籽挤出，无籽葡萄可用针来刺果皮以便下一步糖的渗透。如果果肉过软可用氯化钙溶液处理一下,如需护色保护也可用药剂来进行护色处理。
二、配方：鲜葡萄100千克，白糖50千克，柠檬酸100克，明矾50克。
三、糖制：鲜葡萄由于不耐煮，所以采用糖渍法，先用糖配成一定浓度的糖浆，然后把果粒投入到糖浆中进行糖制，为保证糖的渗透，采用逐渐增加糖浓度的措施，以防止一次性使用高浓度糖浆使原料体内糖分与水分交换过快，饱和度不足，出现裂皮碎果现象。糖制分三个步骤，第一次用白糖加水配成浓度为30%-40%的糖浆，此阶段也可使用部分回收糖，把处理后的果粒放入缸内将糖浆适当加热，倒入缸内，同时加入柠檬酸使果粒完全浸在糖浆中，浸渍时间大约24小时，然后轻轻将果粒捞出放入另一缸中。第二次加糖将糖液浓度提高至50%，同时加热并放入明矾，然后倒入缸中，再次浸渍，时间为24小时左右。第三次同样方法将糖浆浓度提高到65%，进行浸渍，时间为48小时左右，当葡萄粒饱满较透明时涝出果粒，沥干糖液，准备烘干。
四、烘干：在果脯糖制过程中，其水分已脱去一半左右，烘干就是要把剩余的水分再脱去一部分，使其在受到外界热的影响之下，水分从表面蒸发向外扩散，即向周围大气中排气，使果脯表面和内部形成水分梯度，从而带动内部水分向表面转移，最终脱去多余的水分。烘干一般采用二步法进行，第一步将果粒一粒粒地摆放在烘干盘上，在50℃-60℃的条件下，烘干12-24小时取出，“回潮”24小时。第二步在60℃-65℃的条件下继续烘干，当含水量降至18%-20%葡萄脯不粘手时取出。
烘干采用的设施农户可根据生产量大小来设计，最简便的是火坑式，但温度不易控制，效果差。一般利用现有的房屋适当进行改造一下，增添加热管道，排湿通道和摆放果粒的装载设备即可，但要注意烘房的密闭性，同时进排气设计要合理，保证空气对流均匀，温度易于控制。烘盘一般用筛网制成，烘盘支架用角钢或钢管焊制，尺寸根据烘房大小来确定。
五、整理包装：烘干好的制品可根据口味情况用柠檬酸以及食用香精进行调节，如太甜可在柠檬酸粉中沾一下，然后整理制品，进行包装，放置在冷凉的地方准备销售。
太原市尖草坪区农业技术推广中心邮政编码030023
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