冻肉的质量和冻牛羊肉的质量标准
2001年11月06日 15:11 来源:
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冻肉质量的优劣,一般仍以感官鉴别肉的色、口味、弹性和酸度等项为主。高品质的冻肉,色浅灰,肥肉和脂肪为白色,无异味,口尝不犯酸,手指压下部分不能平复,并出现红色斑,解冻后出现浅红色液汁。品质差的冻肉,各部位颜色不一,或浅蓝或鲜红色,指压后肉色变化,解冻后肉质松软无弹性,骨髓由白变为红色。 冻牛羊肉的质量标准分为两级(鲜冻后鲜度)。一级标准肌肉色鲜有光泽,脂肪白色。表微干或有风干膜,湿润不粘手。肌肉结构紧密坚实,肌纤维韧性强。具有正常气味。煮后肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面, 有固有的肉汤香味。二级标准肉色稍暗,缺少光泽,脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手,切面湿粘手。肌肉组织松弛,肌纤维有韧性。稍有酸味。煮沸后肉汤稍有混浊,脂 肪小滴浮于表,香味稍差。
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