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冷冻美国红鱼片加工工艺研究

2006年05月05日 02:40 来源:

  原料预处理→冻结、冻藏→解冻(加抗氧化剂)→去鳞→清洗1→剖片(三片)→修整(挑虫)→去刺→清洗2(加抗氧化剂)→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。

  1.3.2 操作要点

  原料预处理:包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血,剔除残留的鱼筋及血块,并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆,以免影响产品色泽和口味。

  冻结、冻藏:如不直接进行加工,可以将原料冻结后冻藏处理。
 
  原料出库、解冻:从冻藏库中取出原料至解冻场,在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。

  去鳞、清洗:解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序,迅速用流动水清洗。

  剖片:将原材料剖成3片,2片鱼肉,中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。

  修整(挑虫):修整不完整的鱼片,剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫,生于鱼的表皮内,十分明显,不用借助检验灯光,可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大,以免影响外观。

  去刺:去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根,用专门的器具,顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。

  清洗(加抗氧化剂)、装盘:修整(去刺)后的鱼片迅速先用冰水清洗,沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时,鱼片应排列整齐。片形不完整,严重褪色的红鱼为2级品。另外,鱼体表面有时会有黑斑,一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。

  单冻:单冻前用手轻抺鱼的表面,使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃,转速300~400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机,继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。

  分级、镀冰衣、包装:以片为单位用电子秤称重,根据客户要求将鱼片分为:20,22,25,30,40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。

  成品保管:迅速装入纸箱并迅速入库,成品标识清楚,摆放整齐。

  2 结果与讨论

  2.1 抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定

  加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸,容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色,可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用,从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理,分两种情况对护色效果进行比较:①加工过程(加工2小时+速冻4小时);②经45天冻藏,以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下:
A.加工过程(加工2小时+速冻4小时)褪色情况:1组红鱼表皮有褪色现象发生。2~7组均未表现褪色,护色效果区分不明显。

  B. 45天冻藏后褪色情况(见表1)。

  表1 异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响

  组号 异Vc-Na的浓度 红鱼表皮褪色情况

  1 0% 表皮明显褪色,无光泽

  2 0.05% 表皮明显褪色,无光泽

  3 0.1% 褪色情况稍有缓解,但仍有明显褪色

  4 0.2% 表皮褪色不严重,无光泽

  5 0.3% 看不出褪色,表面有不明显的光泽

  6 0.4% 看不出褪色,表面有不明显的光泽

  7 0.5% 看不出褪色,表在有光泽

  由表1可知,选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上,可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素,确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。

  2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施

  在单冻美国红鱼片的加工技术中,护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此,在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要,除了控制加工速度、加工温度外,可采取下列措施:

  ①监测加工用水的水质:检测加工用水的余氯浓度,避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。

  ②在原料解冻过程中,为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。

  ③控制清洗工序:

  清洗1:要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多,要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾,应在这一步骤认真管理,既控制水洗的时间,又要去鳞干净。

  清洗2:清水洗后,在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水,防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序,而采取装盘时用手以异Vc-  Na溶液轻抺红鱼的表皮,来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。

  ④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理。

  2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题

  由于红鱼肉质优良,鱼体内水分含量较高,易于腐败变质,因此,在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在(1.0~5.0)×105个/g间,大肠菌群在3.6~9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌(Listeria monocytogenes)。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中,不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂,不仅法规上不允许,还会直接氧化鱼体色素加剧变色,降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微,尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说,红鱼加工过程中微生物的控制,绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验,红鱼鱼片加工在剖片、修整等工序,在卫生操作不规范的情况下,大肠菌群污染率会很高,可达250MPN/g以上。因此,要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100~150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。

  控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下,因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为:①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大;②李斯特菌对酸相对较敏感,在pH4.4下完全被抑制,而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸(柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂,兼有护色作用)对产品抑菌。

  3 产品质量指标

  3.1 感官指标

  色泽:表皮呈鲜艳的褚红色,有光泽,鱼肉呈米白色;组织及形态:组织紧密,肉体完整,鱼体    表皮无破损,鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。

  3.2 微生物指标

  细菌总数少于1.0×105个/g,大肠菌群数小于3MPN/g,不得检出沙门氏菌和霍乱菌。

  4 小结

  以美国红鱼为原料,主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果。(摘自:《浙江海洋学院学报》作者 李丽,李海波)

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