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秋黄瓜的加工技术

2012年10月12日 14:37 来源:农博网

文章摘要:  黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一,富含多种维生素,食用方便,食用方法较多。为满足不同季节不同口味的需要,根据多年的实践,特介绍几种秋黄瓜的加工方法:  一、糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放�...

   黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一,富含多种维生素,食用方便,食用方法较多。为满足不同季节不同口味的需要,根据多年的实践,特介绍几种秋黄瓜的加工方法: 

  一、糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9―10%的食盐水里浸泡,待黄瓜肉质半透明为止,再用清水浸泡,除去多余的盐份,捞出沥去水分,置于5%的糖液内浸渍3―5天后,再放入制好的糖醋液内浸渍,并密封容器,放在低温处可贮存较长时间,随时可食用或上市。

  二、香辣黄瓜将鲜黄瓜加盐36%,水3―5%一层黄瓜、一层盐并洒上些水,进行腌渍贮存,酱渍前将黄瓜沥去水分,放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期,然后切成长条,放在日光下晾晒含水40―50%的半成品,再按每公斤黄瓜半成品加白糖25公斤,花椒粉1.5公斤拌匀,糖化3天后即可食用,特点:甜辣柔脆,酱味芳香,色泽红褐发亮。

  三、甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸,冬季漂水3次,夏季漂水2次,换水时注意轻捞轻放,捞起后沥去水分,先用次酱卤酱2―3天每天,打扒3―4次,然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤,进行酱渍,冬季为20天,夏季为10天,即成颜色墨绿,味香甜,酱味浓,嫩脆可口的甜酱黄瓜。

  四、腌黄瓜选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜,用铁丝针在瓜头及瓜身刺5―10个洞,便于瓜内水分流出,以防酸腐。然后按每百公斤黄瓜放盐10公斤,及含盐15%浓度的咸汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制,每天翻1―2次,并扬汤散热,促进食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百公斤黄瓜放盐10公斤,不必翻缸,灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄,影响质量,一般腌渍15天即成。

  五、清香黄瓜将腌黄瓜放入缸内灌水,冬季换水2次,夏季换水1次,换水时轻捞轻放,以免折断。换水后沥干水分入缸,按每百公斤腌黄瓜用次酱油50公斤,卤2―3天,出缸后沥干,重新放入腌缸内加入三级酱油50公斤,浸15天即成。 
 

 

    

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