方便榨菜加工技术
2012年10月12日 14:37 来源：农博网
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413002 湖南益阳市赫山区蔬菜科学研究所 王迪轩
方便榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜
为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风
味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包装榨菜，其制作工艺流
程如下：
白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装
箱-打包成件-交库验收。
一、原料及开坛
方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜)。白块榨菜用陶
坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行。但不加调味料;大池保
存。是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗。上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg
拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开
池后，白块榨菜要尽快用完。同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。
二、改形、拌料
方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。
本 味：加辣椒末1.2~1.5g，香料末O.12~0.2g(以100g白块菜计，下同)；
五香味：加香料末O.2~0.25g。白糖2~3g，白酒0.5~1g；
鲜味：加味精0.1~0.15g，白糖3~4g，醋酸0.1g;
甜香味：加白糖5~6g。香料末O.1~0.15g，白酒0.5~1g；
怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02~0.03g，胡椒末O.08~0.1g，白糖4g。
其中香料末的配比为:八角45%、白芷3%、山奈15%桂皮8％、干姜15％、
甘草5％、砂头4％、白胡椒5％。
三、称量、装袋
方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异
味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩
印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙／高密度聚乙烯包装袋，厚60um
以上。可耐100℃高温而不分层。
包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜
通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。
四、抽气、封口
用真空充气包装机，在O.09Mpa以上真空度下，抽气密封，若原料含酸量
高，可在拌料时，按榨菜量加0.1％苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样
可防止胀袋的发生。热合带宽度应大于8mm，热合牢固可通过热合温度、热合
时间调整。
五、杀菌和冷却
杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌
筐中，吊入杀菌池(锅)内，开大蒸汽或烧猛火，必须5~min内使水重新沸腾，
开始计时，100g装杀菌10min，200g装杀菌12min，之后取出，放入冷却池中，
迅速冷却至略高于室温，取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。
六、检验装箱
吹干的袋子送装箱前先检验。剔除真空度不够，封口不严或有破口的袋子。
如盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，
交库验收。
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