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夹心香辣茄干制作工艺

2009年05月05日 16:27 来源:农博网--互联网

  夹心香辣茄干,是赣东北的土特产品,它集香、辣、甜、咸多种味道为一体,口感既韧又软,且有过口忘不了,吃了还想吃的味道。现将它的具体制作工艺介绍如下。

  一、原料

  1.主要原料:茄子,要求个大,无病虫害,无疤,表面光滑,八成熟为好。糯米,无霉变,无虫。

  2.辅助原料:甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

  二、配料

  1.皮料:茄子100千克。

  2.芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,盐、味精适量。

  注:其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。

  三、操作要点

  1.选择茄子,洗净去蒂。

  2.在锅内放三分之二的水,烧开,将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟,直至茄子变色变软,捞起剖开铺平,放在太阳下晒6--8小时左右。

  3.取20千克糯米,做成甜酒酿,其余的糯米洗净,煮成糯米饭,和甜酒酿混合,拌成浆糊状,注意要浓些,但不能见饭粒。

  4.将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、盐一起倒入芯料内,搅拌均匀。

  5.在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料,然后放在太阳底下晒8--10小时。

  6.将晒后的夹心茄干毛丕,放在锅内隔水蒸2小时左右,停火,放在锅内过夜,第二天早上取出,放在太阳底下晒8--10小时,这样重复三次,最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。

  7.将夹心茄干整理、分级,并切成1公分宽的长条形。

  8.用无毒塑料薄膜袋真空包装,在常温下存放15天,无胀袋破袋等为合格品。

  四、质量要求

  外观:皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味,口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。

  卫生指标:黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。

  五、说明

  1.如下雨,可放在烘箱中烘干,烘箱温度控制在50--60℃。

  2.辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整,如可分中、低、高糖,甚至无糖。

  3.本工艺采用3次的工艺,如蒸煮1次2次也可,但味道不如蒸煮3次,3次以上味道变化不大。

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